茨城県は水はけのよい火山灰と、温暖な気候に恵まれた全国有数のさつまいもの産地です。
さつまいも品種「べにまさり」は茨城県が全国に先駆けて作り始めた品種で、その中でも「べにまさりフリー系128」は茨城県の研究機関が系統選抜して育て上げた極良食味系統です。掘り取り直後の食味がよく、貯蔵による肉質の変化も少ないなど、食味が安定しています。
べにまさりの美味しさ
「べにまさり」の形は「ベニアズマ」に比べてやや丸い形をしています。味は「ベニアズマ」がほくほくとした食感であるのに対し、「べにまさり」は一鳥とした食感が特徴で、繊維感もなく十分な甘さで焼きいもに大変向いています。
べにまさりの甘さの特徴
さつまいもの甘さの素はデンプンが加熱され酵素分解されてできる麦芽糖です。「ベニアズマ」ば麦芽糖とショ糖が含まれています。「べにまさり」には麦芽糖、ショ糖のほか、さわやかな甘さのブドウ糖、ねっとりとした甘さの果糖（果物の甘さのもと）が多く含まれ、甘さの質が違います。上品でさっぱりした甘みを楽しむことができます。
べにまさりの焼きいも
「べにまさり」は掘り取り直後から適度に粘質で、だれでも美味しい焼きいもが作れ、冷やしても美味しいです。焼きいもはしっとりとした食感と強い甘みが命です。これが焼いもに「べにまさり」が向いている理由です。
石焼いもの上手な作り方
プロの作った石焼いもはどうしておいしいのでしょう。ポイントがあるのです。それは、焼き上がりまでの時間です。
さつまいもには、でん粉を分解して麦芽糖という甘味成分に変えるβ-アミラーゼという酵素が含まれていて、70℃前後で活発に作用します。この温度帯をいかに長く保持するかが、甘くておいしい焼いもづくりのポイントになるのです。